양파 썰 때, 눈물 안 나게 하는 과학적 방법

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양파를 썰 때 눈물이 난다면, 냉장고를 이용해볼 만하다. 차가운 온도에서 보관한 양파는 같은 양파라도 덜 매운맛을 낸다. 단순한 기분 탓이 아니다. 이 현상은 양파 속 화학 반응과 휘발성 물질의 성질에서 비롯된다. 왜 냉장고에 넣으면 양파가 덜 매워지는지, 매운맛을 줄이는 방법은 없는지 알아봤다.

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양파를 썰면 눈물이 나는 이유

양파를 자르면 세포가 손상되면서 유황 화합물(Sulfur Compounds)이 방출된다. 대표적인 물질이 프로페인설폭사이드(propane thiol-S-oxide)인데, 이 성분이 눈과 코 점막을 자극하면서 강한 매운맛과 눈물을 유발한다.하지만 이 물질 자체가 원래부터 양파 속에 들어 있는 것은 아니다.

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양파 속에는 알리인(aliin)이라는 전구물질과 이를 분해하는 알리나아제(aliinase) 효소가 각각 따로 존재한다. 양파를 썰면 세포벽이 부서지면서 이 두 성분이 만나고, 그 결과 매운 성분이 폭발적으로 만들어진다.

 

 

 

 

냉장고가 양파의 매운맛을 줄이는 이유

냉장고 속에 보관한 양파가 매운맛이 줄어든 이유는 다음과 같다.

첫째, 온도가 낮아지면 효소 반응이 둔화된다. 알리나아제 효소는 일반적으로 25~30℃에서 활발하게 작용하지만, 5℃ 이하에서는 반응 속도가 크게 줄어든다. 냉장 보관한 양파를 자르면 효소가 느리게 작용하여 매운맛 성분이 덜 생성된다.

 

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둘째, 프로페인설폭사이드의 휘발성이 낮아진다. 이 화합물은 휘발성이 강해 공기 중으로 빠르게 확산되며 눈을 자극하지만, 차가운 상태에서는 그 속도가 느려진다. 즉, 냉장고에서 꺼낸 양파는 동일한 화학 반응이 일어나더라도 매운 성분이 천천히 퍼지므로 덜 맵게 느껴진다.

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셋째, 수분 함량 변화도 영향을 미친다. 차가운 환경에서는 양파의 수분 증발이 줄어들고, 덜 마른 상태로 유지된다. 수분이 많을수록 매운맛 성분이 희석되어 덜 자극적으로 느껴진다.

 

 

 

양파를 덜 맵게 먹는 과학적 팁

냉장 보관 외에도 양파의 매운맛을 줄이는 몇 가지 과학적 방법이 있다.

먼저 찬물에 10~15분 담그는 방법이다. 물에 담가 두면 매운 성분이 물로 녹아 나와 자극이 줄어든다.

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다만, 단맛 성분도 함께 빠져나가므로 샐러드용 양파에는 적절하지 않을 수 있다. 다음은 칼을 차갑게 유지하며 빠르게 써는 방법이다. 칼을 물에 적시거나 냉장고에 보관한 후 사용하면, 양파를 썰 때 효소 반응 속도가 느려진다.

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또한, 칼질을 빠르게 하면 화학 반응이 일어나는 시간을 최소화할 수 있다. 전자레인지에 살짝 가열하는 방법도 있다. 양파를 10초 정도 전자레인지에 돌리면 알리나아제 효소가 변성되어 매운맛이 줄어든다. 익힘 과정에서 양파의 아삭한 식감은 다소 약해질 수 있다.

 

 

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