소시지, 햄 가공육이 몸에 안좋은 진짜 이유

SCIENCE WAVE

 

 

특유의 감칠맛과 조리의 편의성에도 불구하고 소시지와 햄 등 가공육은 건강의 적신호를 주는 식품으로 낙인 찍혔다. 그 이유는 각종 첨가제 사용, 고나트륨 함량, 포화지방과 트랜스지방 등 여러 요인에 기인한다. 그럼 정확히 어떤 점 때문에 가공육이 나쁘다고 하는걸까 정확한 이유를 들여다 봤다.

 

 

 

 

고온 조리-첨가제, 발암물질 생성

고온으로 조리하거나 훈제한 육류는 발암물질이 생성될 가능성이 높다. 대표적으로 다환 방향족 탄화수소(PAH), 헤테로사이클릭 아민(HCA), 벤조피렌(Benzopyrene) 등이 포함된다. 또한, 육가공품에 사용되는 니트로사민(Nitrosamines) 같은 첨가제도 발암 위험을 높이는 요인으로 지목된다. 이러한 물질들이 가공육이 대장암과 심혈관 질환과 연관되는 주요 이유다.

 

 

 

 

가공육은 조리와 가공 과정에서 다양한 발암물질과 유해 성분이 생성되어 건강에 심각한 영향을 미칠 수 있다. 훈제나 소금에 절이는 과정에서 생성되는 니트로사민(Nitrosamines)은 대장암과 같은 암 발병률을 높인다고 알려져 있다.

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국제암연구소(IARC)는 이러한 연구 결과를 바탕으로 2015년 가공육을 1군 발암물질로 분류하며, 매일 50g의 가공육(햄, 소시지, 베이컨 등)을 섭취할 경우 대장암 위험이 18% 증가한다고 발표했다.

 

 

 

 

각종 첨가물에 고나트륨-고지방

뿐만 아니라, 가공육에는 보존 기간을 늘리고 맛과 색을 개선하기 위해 다양한 화학적 첨가제가 사용된다. 대표적으로 아질산염(Nitrites)은 육류를 선홍색으로 유지하고 부패를 방지하지만, 체내에서 발암물질인 니트로사민으로 변환될 수 있다. 이외에도 인공 방부제와 색소는 장기간 섭취 시 신장과 간에 부담을 주며, 염증을 유발할 가능성이 있다. 이러한 화학물질은 축적될 경우 심혈관계와 면역체계에도 악영향을 미칠 수 있다.

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가공육의 높은 나트륨 함량 또한 건강 문제의 주요 원인으로 지목된다. 나트륨 과잉은 혈압 상승을 유발해 고혈압 및 심혈관 질환 위험을 높이며, 신장 기능을 저하시킬 가능성이 있다. 특히, 이러한 고나트륨 섭취는 장기간 지속될 경우 만성 신부전으로 이어질 위험이 있다.

 

 

 

 

또한, 가공육에는 포화지방과 트랜스지방이 다량 포함되어 있어 LDL 콜레스테롤 수치를 상승시키고, 동맥경화 및 심장질환 발병 가능성을 높인다. 포화지방 함량이 높은 가공육은 비만을 유발할 수 있으며, 이는 당뇨병과 같은 대사성 질환의 위험도 증가시킨다.

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그러나 이 발암물질이 가공육에만 있는 것은 아니다. 바비큐나 기타 고온에서 고기를 구워 먹는 경우에도 생기며, 특히 숯불구이나 직화구이 방식에서 더 많이 발생한다.

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이는 고기를 태우는 과정에서 발암물질이 생성되기 때문이다. 반면, 프라이팬에 구울 경우 발암물질 생성이 상대적으로 적으며, 삶거나 오븐에 굽는 방법이 가장 안전하다. 직화구이를 하더라도 고기를 태우기 전에 섭취하는 것이 바람직하다. 이러한 조리 방법은 미국 암 학회(American Cancer Society)에서도 권장하는 내용이다.

 

 

 

 

적색육 발암 물질 위험 결과 최근에도 이어져

지난해 10월 19일, 미국 하버드대 T.H. 찬 공중보건대학원 연구팀은 21만 6,695명을 대상으로 최대 36년간 추적한 연구 결과를 발표했다. 연구에 따르면 적색육 섭취가 제2형 당뇨병 발생 위험을 높이는 것으로 나타났다.

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가공 및 비가공 적색육 섭취가 많은 그룹은 적은 그룹에 비해 당뇨병 위험이 62% 증가한 것으로 확인되었다. 특히, 가공육을 매일 추가로 섭취할 경우 위험이 46% 증가했으며, 비가공 적색육을 매일 추가로 섭취하면 24% 증가했다.

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또다른 연구 결과도 있다. 지난해 5월 3일, 영국 옥스퍼드대 연구팀은 약 50만 명을 대상으로 6년간 추적한 연구 결과 하루 21g의 적색육 또는 가공육 섭취만으로도 대장암 발병 위험이 증가했으며, 섭취량이 많을수록 위험도는 더욱 커졌다.

 

 

 

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