누룩곰팡이는 어떤 미생물인가?

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누룩곰팡이는 누룩에 노랗게 자라는 곰팡이

 

한국의 전통 술인 막걸리의 제조 원료는 대부분 쌀이다. 쌀을 찌면(찐밥을 만들면) 물에 잘 녹지 않는 전분 입자가 물에 잘 되는 상태로 변한다. 여기에 누룩과 함께 물을 적당량 부어 용기에 담아두면 자연적으로 발효가 일어나 2-3일 사이에 술(에틸알콜)로 변한다. 이러한 변화가 일어날 수 있는 것은 누룩이 들어갔기 때문이다.

 

'누룩'은 밀이나 보리 등 곡물을 찧은 것에 소량의 물을 넣고 메주처럼 뭉쳐 건조시킨 것이다. 누룩을 만들어 적당한 곳에 두면 거기에 황색의 곰팡이와 효모(yeast)가 가득 자라게 된다. 누룩에 생겨나는 곰팡이를 보통 ‘누룩곰팡이’(황국균)라 하는데, 학명으로는 Aspergillus oryzae 종류이다. 황국균(黃麴菌)이란 노란 곰팡이라는 의미이다. 누룩곰팡이의 팡이실은 원래 흰색이지만 포자가 가득 생기면 노랑색으로 보인다.

 

누룩곰팡이도 메주균(바실루스균) 처럼 온 세상에 살고 있어, 그들의 포자는 공기 중에 얼마든지 떠 있다. 누룩곰팡이 포자가 누룩에 붙으면 팡이실(균사)을 사방 뻗으며 증식하는데, 이때 전분을 포도당(당분)으로 분해하는 효소를 대량 분비한다. 누룩곰팡이에서 분비된 효소는 찐밥의 전분을 달콤한 당분(포도당과 과당 등)으로 변화시킨다.

 

 

막걸리 원료 속에 포도당이 일정량 생겨나면, 이번에는 누룩에 함께 붙어있던 효모(yeast)가 증식을 시작하면서 효소를 분비하여 당을 에틸알콜로 변화시킨다. 이러한 과정이 ‘알콜 발효’이다. 시장에서는 누룩곰팡이를 대량 배양하여 상품으로 판매한다.

 

 

 

누룩곰팡이는 누룩만 아니라 빵이나 밥, 옥수수자루 등에도 잘 번식한다. 누룩곰팡이의 팡이실이 성숙하면 노란색 포자를 그림의 염주처럼 만들게 된다. 누룩에는 다른 곰팡이 종류의 포자도 붙어서 자라는데, 그렇게 되면 누룩의 색이 검거나 하여 술의 색이 나빠진다. 노란 누룩곰팡이가 전분을 가장 잘 발효시켜 당분으로 변화시킨다.

 

 

메주균은 어떤 미생물인가?