메주균은 어떤 미생물인가?

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메주균은 메주콩 발효에 이용되는 유용한 미생물

 

된장의 원료인 콩(대두)은 단백질이 가장 많이 포함된 곡물로서 전 세계인이 먹는 중요 식품이다. 우리나라에서는 삼국시대부터 콩으로 된장이라는 전통식품을 만들어 온 것으로 알려져 있다. 콩에 대해 조금 알아보자.

 

된장을 만드는 콩은 대두(大豆 soubean)이다. 대두(일명 메주콩)는 지구상에 나는 40,000여종의 콩 가운데 생산성이 가장 좋은 콩 품종이다. 2013년의 통계에 의하면 세계적으로 2억 4,900만톤이 생산되었다. 대두를 가장 많이 생산하는 나라는 브라질(9천만톤), 미국(8,950만톤), 아르헨티나(3,260만톤), 중국(1,500만톤), 인도(980만톤)이고, 우리나라는 105,000톤에 불과하다.

 

대두는 한국인의 식품으로 매우 중요한 곡물이다. 된장, 간장 외에 콩나물, 두부, 콩기름, 두유 등은 대두가 그 원료이다. 이런 대두를 우리나라가 1년 동안에 소비하는 총량은 약 200만톤인데, 콩의 수입량이 190만톤이라니, 국내에서 재배되는 양은 수입량의 6% 정도에 불과하다.

 

 

메주를 부패시키는 바실러스균이 메주균

 

대두의 성분 분석표를 보면, 단백질 36.49%, 지방질 19.94%, 탄수화물 30.16%로 나와 있다. 대두를 삶아 메주덩이를 만들어두면, 공기 중에 떠돌던 메주균의 포자가 붙어 증식하기 시작한다. 이때 메주균은 증식하면서 대두의 단백질, 지방, 탄수화물을 분해하여 단백질은 아미노산으로, 전분은 포도당으로, 지방질은 지방산으로 분해시킨다. 우리의 입맛은 단백질보다 아미노산을, 전분보다 포도당을, 지방질보다 지방산을 맛있어 하고 소화도 잘 된다.

 

메주균은 지구상에 가장 많이 사는 세균 종류의 하나로서, 낙엽이든 동물이든 죽은 생물체를 빨리 분해(부패, 발효)시켜 무기물 상태로 만들어 흙과 대기 중으로 되돌려 보내는 작용을 한다. 그러므로 공기 중에는 메주균의 포자(胞子)가 얼마든지 떠다니고 있다.

 

메주균을 따로 ‘고초균’(枯草菌 hay bacillus) 또는 ‘발효세균’이라 부르기도 하는데, 고초(枯草 hay)는 볏짚이나 마른 풀을 말하며, 고초에 붙어서 부패시키는 세균이기 때문에 붙여진 것이다. 아래 사진에서 보는 이 세균의 학명은 바실루스(bacillus subtilis) 이다.

 

 

 

정원의 흙 1그램 속에는 약 1,000,000개의 바실러스균이 포함되어 있다. 인간의 변에도 10,000개 정도 포함되어 있다. 바실루스 균은 대표적인 부패균이지만 살아있는 인간에게는 나쁜 영향을 주지 않는 미생물이다. 우리의 조상은 부패균인 메주균을 이용하여 전통음식인 된장을 만들어온 것이다.

 

 

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