감칠맛의 핵심 MSG, 어디까지 진화하나?

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사람은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 그리고 매운맛을 느낄 수 있다. 국을 끓일 때 넣는 다시마와 멸치가 내는 맛은 이 다섯 가지에 포함되지 않는다. 바로 감칠맛(Umami)이기 때문. 이 감칠맛은 음식의 풍미를 더해 진하고 깊은 맛을 낸다. 우리가 흔히 '마법의 가루'라고 부르는 인공 조미료, MSG(글루탐산나트륨)도 소량의 양으로 극대화된 감칠맛을 낸다.

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MSG는 1907년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에(Kikunae Ikeda)에 의해 처음 개발되었다. 그는 다시마 국물이 내는 독특한 감칠맛의 비밀을 연구하다, 그 주성분이 글루탐산이라는 아미노산임을 발견했다. 이케다는 이 글루탐산에 나트륨을 결합해 물에 쉽게 녹는 형태의 MSG를 만들어냈다. 1909년, 그는 이를 '아지노모토(味の素, 맛의 본질)'라는 이름으로 상품화하며 세계 최초의 인공 조미료로 상용화에 성공했다.

 

 

아지노모토사의 제품들

 

 

화학적 발명에서 대량 생산으로

아지노모토라는 혁신적인 제품은 단번에 일본 가정에서 큰 인기를 끌었고, 이후 우리나라에서는 '미원'이라는 이름으로 널리 알려지며 인기를 이어갔다. 1950년대에는 박테리아 발효법이 개발되어 MSG 생산이 더 저렴하고 대량으로 가능해졌고, 이는 전 세계 식품 산업에 혁신을 불러왔다. 글루탐산나트륨의 성공 이후, 다양한 원료에서 감칠맛을 내는 조미료가 개발되었다. 다랑어, 참치, 조개, 멸치, 닭뼈, 쇠고기 등을 농축한 조미료들이 그 예다.

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글루탐산나트륨(MSG)는 기본적인 국물 요리, 볶음 요리, 소스 등 어떤 음식에도 소량만 첨가해도 맛을 깊고 풍부하게 만든다. 특히, 아시아 요리에서 국수, 라면, 덮밥 소스 등에서 감칠맛의 핵심 재료로 사용되며, 서양 요리에서도 스튜, 육수, 드레싱에 풍미를 보강하는 데 쓰인다.

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또한, 가정집 요리에 첨가하는 것을 넘어 식품 산업에서도 중요한 역할을 한다. 가공식품, 스낵류, 육류 대체품, 조미료 믹스 등의 제조 과정에서 감칠맛을 조절하거나 향상시키는 데 필수적이다. 최근에는 MSG의 감칠맛을 활용해 나트륨 함량을 줄이면서도 맛을 유지하는 저염 식품 개발에도 기여하고 있다.

 

 

MSG는 국물요리에 많이 쓰인다. 소량으로도 감칠맛을 극대화할 수 있어 아시아 국물요리에 특히 많이 활용된다.

 

 

안전성 논란, MSG는 유해하다 VS 무해하다

MSG가 미치는 영향은 도마 위에 자주 올랐다. 유해하다는 주장의 대표적인 근거는 1960년대 MSG 복합증후군(MSG Symptom Complex) 연구에서 출발한다. 이 증후군은 MSG를 섭취한 일부 사람들이 경험한 두통, 갈증, 무기력감, 메스꺼움 등을 설명하기 위해 제안된 개념이다.

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1969년, 쥐에게 고농도의 MSG를 주사한 연구에서 뇌와 신경 조직의 손상이 발견되며 유해성 논란이 본격화되었다. 이후 일부 연구들은 MSG가 뇌세포를 과도하게 자극해 신경세포 손상을 초래할 수 있다고 주장했다. 최근 연구에서도 MSG의 과다 섭취가 간과 신장의 대사 활동에 영향을 미칠 수 있다는 실험 결과가 발표되었다. 2024년 연구에서는 MSG를 고농도로 투여한 쥐에서 간 기능 이상과 신장 대사 지표의 변화를 관찰했다. 이 연구는 MSG의 만성적 섭취가 인체 기관에 부정적 영향을 미칠 가능성을 제기했다

 

 

 

 

반면, 세계보건기구(WHO)와 미국 식품의약국(FDA) 등 여러 국제 기관은 MSG를 안전한 식품 첨가물로 분류하고 있다. 1986년 FDA는 MSG가 일반적인 섭취량에서는 인체에 유해하지 않다고 발표했다. MSG의 주성분인 글루탐산은 자연적으로 많은 식품에 존재한다. 토마토, 치즈, 버섯 등의 식품에서도 발견되며, 인체가 필요로 하는 필수 아미노산의 하나로, 모유에도 포함되어 있다. 이는 MSG가 자연스러운 영양 성분임을 강조하는 증거다.

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임상 시험에서는 MSG 복합증후군의 증상이 과학적으로 입증되지 않았음을 보여주었다. 2019년 무작위 대조군 실험에서는 MSG 섭취가 건강에 부정적인 영향을 미치지 않는다는 결과가 나온 바 있다.

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MSG에 대한 논란은 여전히 섭취량과 개인의 민감도에 따라 다른 결과를 보여준다. 2021년 한국 식품영양학회지에 발표된 연구에 따르면, MSG 복합증후군을 경험한 사람들은 MSG에 민감한 체질을 가지고 있을 가능성이 높은 것으로 나타났다. 또한, 고농도의 MSG를 사용한 실험 결과는 현실적으로 일반적인 음식 섭취 상황과는 큰 차이가 있다는 비판도 있다. 일반적인 조리법에서 사용하는 MSG의 양은 과학적 연구에서 문제가 된 농도보다 훨씬 낮다.

 

 

 

MSG의 진화, 반도체 산업으로

최근 MGS는 건강한 식단과 첨단 기술 분야에서 그 활용 가능성이 주목받고 있다. 2024년 10월, 제주에서 열린 한국식품영양과학회 국제학술대회에서 MSG가 음식의 나트륨 함량을 줄이는 데 효과적이라는 연구 결과가 발표되었다. MSG를 소량 첨가하면 음식의 풍미를 유지하면서도 나트륨 사용량을 최대 40%까지 줄일 수 있어, 건강을 중시하는 현대인들에게 중요한 대안으로 떠오르고 있다. 이는 MSG가 건강 지향적인 식단 구성에 기여할 수 있음을 보여주는 사례다.

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MSG의 선구적 기업인 아지노모토는 전통적인 조미료 사업을 넘어 바이오 및 헬스케어 분야로의 진출을 선언했다. 2023년 11월, 아지노모토는 미국 유전자 치료제 위탁개발생산(CDMO) 업체인 포지바이오로직스를 약 7,300억 원에 인수하며 유전자 치료제 개발 및 생산에 발을 들였다. MSG 제조로 축적된 발효 기술이 의료 분야로 확장되고 있는 것이다.

 

 

Ajinomoto Build-up Film (ABF)

 

 

또한, 아지노모토는 MSG 제조 과정에서 얻은 부산물을 활용해 반도체 산업에서 필수적인 '아지노모토 빌드업 필름(ABF)'을 개발했다. 이 필름은 반도체 회로 간 간섭을 방지하는 절연체로 사용되며, 전 세계 반도체 생산에 중요한 부품으로 자리 잡았다. 아지노모토의 아지노모토 빌드업 필름(ABF) 사업은 반도체 패키징용 고성능 소재 분야에서 중요한 위치를 차지하고 있다.

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관련업계에 따르면 2021년 3월 기준, 아지노모토의 전체 영업이익 1,131억 엔 중 조미료와 식품 부문이 867억 엔으로 약 77%를 차지했으며, ABF를 포함한 전자재료 및 헬스케어 부문은 262억 엔으로 약 23%를 차지했다. 글로벌 ABF 시장은 2023년 약 4억 8,250만 달러에서 2030년 약 9억 4,026만 달러로 성장할 것으로 예상되며, 이는 연평균 성장률(CAGR) 약 10%에 해당한다.

 

 

 

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