찹쌀은 왜 찰진 밥이 될까?

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일반인에게 쌀의 종류를 몇 가지 아느냐고 물으면 멥쌀, 찹쌀, 흑미, 안남미 정도까지 말할 것이다. 한국인은 대부분 멥쌀밥을 먹고, 찰벼로는 찹쌀밥과 찰진 찹쌀떡(찰떡)을 만든다. 찰밥과 찰떡은 왜 멥쌀과 달리 쫀득쫀득한 맛을 낼까? 안남미는 왜 밥맛이 푸석푸석할까?

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인류가 벼과식물인 벼를 재배해온 역사는 10,000년 전후라고 알려져 있다. 세계에는 아시아 지역에서 재배하는 아시아벼(Oryza sativa)와 서부 아프리카에서 나는 낱알이 길게 생긴 아프리카쌀(Oryza glaberrima) 2종이 있다. 이 2종의 벼는 장기간 재배해온 사이에 몇 가지 아종(亞種)과 다수의 품종이 생겨났다.

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아시아벼의 아종은 한국과 일본, 중국 북부에서 주로 재배하는 자포니카종과, 인도와 열대 아시아 지방에서 재배하는 인디카종(안남미)이 있으며, 각 아종마다 수백 가지 품종이 재배되고 있다.

 

 

 

 

정미하지 않은 아프리카쌀의 낱알 모습이며 정미하면 흰색이 된다. 아프리카쌀에도 쌀알이 붉은색, 금색, 흑색, 갈색 등 다른 색소를 가진 품종이 있다.

 

 

 

 

주식하는 쌀이지만 일반인은 쌀알의 자세한 모습을 확실하게 알지 못할 것이다. 완숙한 이삭에서 낱알만 떨어내는 것을 탈곡(脫穀)이라 한다. 왕겨가 붙은 A 상태에서 E로 탈각(脫殼)하고 정미(正米)는 사이에 변하는 쌀알의 모습을 나타낸다.

 

1: chaff(왕겨) - 정미소에서 왕겨를 벗겨내는 과정을 탈각이라 한다.

2: bran(겨) - 쌀알을 둘러싼 옅은 갈색 껍질을 말하며, 정미할 때 입자 상태로 떨어지는 겨는 동물의 사료로 중요하다. 왕겨만 벗겨낸 상태의 쌀을 현미(玄米)라 하고, 현미로 지은 밥을 현미밥이라 한다. 겨에는 비타민과 무기 영양소가 많이 포함되어 있다.

3: bran reside(정미) – 이 상태로 가공한 쌀로 밥을 짓는다.

4: cereal germ(씨눈) – 쌀을 너무 씻으면 정미에서 씨눈이 떨어져 나간다. 씨눈은 발아할 때 떡잎이 자라나오는 생장점이 있는 부분이며, 이곳에는 비타민A가 많다. 씨눈이 떨어져나간 쌀밥만 장기간 먹으면 비타민A 결핍증상이 나타날 수 있다.

5: endosperm(배유) – 발아할 때 영양분이 되는 배유(배젖)이다.

 

 

 

 

정미하는 과정에 변하는 쌀의 모습이다(왼쪽: 현미, 중앙: 정미, 오른쪽: 순백미). 쌀에는 글루텐(gluten)이 없다. 글루텐은 밀과 같은 곡물에 포함된 단백질의 일종이다. 개인에 따라 이 글루텐에 앨러지 반응을 나타내는 사람이 있다.

 

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찹쌀을 찰지게 하는 아밀로펙틴

쌀로 갖 지은 밥의 약 69%는 물이고, 29%는 탄수화물, 2%는 단백질 그리고 미량이 지방질이다. 쌀의 탄수화물은 전분(녹말)이라 부르는데, 전분을 화학적으로 분석하면 아밀로스와 아밀로펙틴 두 가지 다당류로 구성되어 있다. 쌀의 전분 중에 찰기가 강한 분자는 아밀로펙틴이다.

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찹쌀이 멥쌀보다 찰진 이유는 찹쌀에는 멥쌀보다 아밀로펙틴의 함량이 많은 탓이다. 멥쌀은 아밀로스가 20-30%, 아밀로펙틴이 80-85%로 이루어져 있고, 찹쌀은 거의 100%가 아밀로펙틴이다.

 

 

 

아밀로스는 포도당 분자(육각형)가 일렬로 이어져 있다. 그러나 아밀로펙틴은 포도당 분자가 가지를 치면서 연결되어 있다. 이런 분자 구조가 찰기를 강하게 만든다. 밥 자체에는 단맛이 거의 없다. 그러나 입에서 씹는 사이에 침샘에서 분비되는 아밀레이스라는 효소에 의해 가수분해(소화)되어 포도당 분자 상태로 되면서 단맛이 나게 된다.

 

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열대아시아에서 재배하는 인디카 품종은 아밀로펙틴 함량이 적어 찰기가 더 없다. 따라서 밥을 지으면 밥알이 하나하나 떨어진다. 이런 밥은 비비는 요리인 볶음밥이나 카레라이스를 만들기에 적당하다.

 

 

 

 

재배역사가 긴 벼의 품종은 대단히 많다. 사진에는 보이지 않으나 검은색 색소를 가진 쌀도 있다.

 

 

 

 

쌀 중에 재스민쌀이라 불리는 인디카에 속하는 품종은 낱알이 길면서 재스민 향기를 낸다. 이 쌀은 동남아시아 국가들에서 재배하고 있다.

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벼는 햇볕과 따뜻한 온도를 좋아하므로 맑은 날(일조량)이 많고 기온이 높은 해에 수확량이 증가한다. 지구온난화가 진행되면 벼농사가 가능한 북방한계선이 올라갈 수 있을 것이라는 생각을 한다. 그러나 반대로 기온이 높아지면 전체적으로 수확량이 줄어든다는 보고도 있다. 평균기온 상승이 전 지구의 벼농사에 유리한지는 아직 단정하지 못하고 있다. - YS

 

 

 

번개의 원리로 전기를 생산하는 연구