'유통기한=무한정', 유일한 이 음식은 무엇?

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시간의 흐름 속에서 세상 모든 것이 변하지만, 유일하게 변하지 않는 것이 있다. 자연이 만든 최고의 보존식품, 꿀이다. 고대 이집트 피라미드에서 발견된 꿀도 멀쩡한 상태였다고 하니, 놀랍기만 하다. 시간이 모든 것을 무너뜨리는 세상에서, 꿀은 어떻게 썩지 않고 남아 있을 수 있었을까? 자연이 만든 이 불멸의 식품 속 과학적 사실을 들여다봤다.

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미생물 생존이 어려운 꿀의 환경

꿀이 상하지 않는 가장 큰 이유는 수분 활성도가 매우 낮기 때문이다. 수분 활성도(water activity, awa_waw​)는 미생물이 이용할 수 있는 자유로운 물의 비율을 나타내는 지표다. 일반적으로 대부분의 박테리아는 수분 활성도가 0.91 이상, 곰팡이와 효모는 0.7 이상일 때 성장할 수 있다.

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그러나 꿀의 수분 활성도는 0.6 이하로 매우 낮아, 미생물이 생존하고 번식하기 어렵다. 게다가 꿀은 삼투압이 매우 높은 환경이다. 삼투압(osmotic pressure)이 높으면 미생물 내부의 수분이 바깥으로 빠져나가 탈수 상태가 되어 생존할 수 없게 된다. 꿀 속에서 박테리아나 곰팡이가 번식할 수 없는 이유가 바로 이 때문이다.

 

 

 

 

천연 방부제, 꿀의 산성과 과산화수소

꿀은 강한 산성을 띠는 천연 방부제 역할을 한다. 꿀의 pH는 3~4.5 사이로 강한 산성을 띠며, 대부분의 미생물은 이러한 환경에서 생존할 수 없다. 일반적으로 세균은 pH 4.5 이하에서는 생장하기 어렵고, 많은 곰팡이도 산성이 강한 환경에서는 증식하지 못한다.

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또한, 꿀벌이 꿀을 만들 때 꿀 속에 포함시키는 효소 중 하나인 글루코스 옥시다아제(glucose oxidase)는 꿀이 공기와 접촉할 때 산소와 반응하여 과산화수소(hydrogen peroxide, H2O2H_2O_2H2​O2​)를 생성한다.

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과산화수소는 세균의 세포벽과 단백질을 파괴하는 강력한 살균 물질로, 미생물의 생장을 억제하는 역할을 한다. 이와 함께 꿀에는 플라보노이드(flavonoid), 페놀 화합물(phenolic compounds) 등 다양한 항균 성분이 함유되어 있어, 추가적인 보존 효과를 제공한다.

 

 

고대 유적에서 찾는 꿀의 흔적

인류가 꿀을 섭취하고 활용해 온 역사는 수천 년을 거슬러 올라간다. 최근 고고학적 발견들은 인간이 아주 오래전부터 꿀을 먹어 왔다는 강력한 증거를 보여준다.

 

 

스페인 발렌시아의 비코르프에 있는 라란야 동굴 벽화. 8000년 전에도 인간이 꿀을 먹었다는 사실을 알 수 있다.

 

 

이집트 룩소르에 있는 파바사 무덤의 벽화에는 기원전 7세기경 사람들이 벌집에서 꿀을 채취하는 장면이 생생하게 묘사되어 있다.이 무덤에서 발견된 꿀이 여전히 먹을 수 있는 상태로 보존되어 있었다.

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스페인 발렌시아의 비코르프 지역에서는 8,000년 된 동굴 벽화가 발견되었다. 이 벽화에는 인간이 벌집에서 꿀을 채취하는 모습이 그려져 있어, 인류가 선사 시대부터 꿀을 활용했음을 알 수 있다.

 

 

아프리카 나이지리아 중부에서 발견된 3,500년 된 꿀단지 [사진=earthlymission]

 

 

실제로 오래된 꿀이 발견된 발견된 사례도 전해진다. 아프리카 나이지리아에서는 3,500년 된 꿀단지가, 2003년 조지아에서는 5,500년 된 꿀이 무덤에서 신선한 상태로 발견되기도 했다.

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변질 가능성은 정말 제로일까

꿀은 영원히 보존될 수 있지만, 외부 요인에 의해 변질될 가능성이 있다. 꿀 속에 물이 섞이면 수분 활성도가 증가해 미생물이 번식할 수 있는 환경이 조성된다. 특히 습한 환경에서 보관할 경우, 꿀이 공기 중의 수분을 흡수해 발효가 일어날 가능성이 있다.

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또한, 시간이 지나면서 꿀은 결정화될 수 있다. 결정화는 포도당(glucose)이 불포화 용액 상태를 유지하지 못하고 결정을 형성하는 과정으로, 주로 포도당이 높은 꿀에서 발생한다. 하지만 이 현상은 꿀이 상한 것이 아니라 자연적인 물리적 변화이며, 따뜻한 물에 넣으면 원래의 상태로 되돌릴 수 있다.

 

 

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