지방질(脂肪質 fat)과 지질(脂質 lipid)의 차이

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3대 필수 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방(질) 중에 에너지가 가장 많이 포함된 것이 지방질이다. 지방질은 우유, 버터, 돼지 비계, 생선, 식용유 등에 다량 포함된 영양소이다. 지방질은 지방산(fatty acid), 지방산 에스테르(에스터)(ester of fatty acid) 또는 트리글리세리드(triglyceride)라는 화학 명칭으로 불린다.

 

 

지방질을 구성하는 수산기와 카르복실기

많은 유기물 분자에는 산소와 수소가 서로 붙은 –OH가 결합되어 있다. 둘 또는 몇 개의 원자가 분리되지 않고 결합하여 마치 하나의 원자처럼 작용하는 것을 원자단이라 한다. -OH 원자단은 ‘수산기 또는 하이드록실기’(hydroxy group)라 하고, -COOH 원자단은 ‘카르복실기’(carboxyl group)라 하며, 카르복실기가 붙은 유기물은 산성이기 때문에 카르복실산이라 부른다. 포름산(HCOOH), 아세트산(CH3COOH), 프로피온산(CH3CH2COOH), 부티르산<CH3(CH2)2COOH> 등이 모두 카르복실산이다.

 

 

 

 

글리세린 또는 글리세롤이라 불리는 유명한 유기물은 무색 무취하고 점성이 강하며 물과 잘 혼합되는 액체이다. 이 글리세롤의 분자 구조를 보면 –OH(수산기) 3개가 결합된 화합물이다. 이런 글리세롤 분자가 3개 결합한 것이 트리글리세롤이다. 글리세린은 95%의 글리세롤이 포함된 수용액의 상품명이다.

 

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동물과 식물의 지방질은 글리세롤 분자가 여러 개 연결된 모습을 하고 있다. 동물 또는 식물의 지방질에 수산화나트륨을 넣고 가열하면 비누와 글리세롤이 생겨난다. 이때 생겨난 비누의 화학적 이름은 ‘지방나트륨염’이다.

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R-CPOO-R + XOH → R-COO-X + ROH

(지방질 + 수산화나트륨 → 비누 + 글리세롤)

 

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지방질(fat)은 지질(lipid)의 일부

지방질은 영양분이 되는 휘발성이 없는 지방산 성분을 말하고, 지질은 지방산을 포함하여 분자 상태가 비슷한 왁스, 콜레스테롤, 인지질 등을 포함하고 있다.

 

 

 

 

인지질(燐脂質 phospholipid)은 지방질 성분의 분자에 인(P)이 포함된 지질을 말한다. 인지질은 세포막의 중요 성분이며 물과 친한 성질이 있다.

 

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지방질은 에너지가 되는 동시에 저장이 가능한 영양분이 되며, 물에 녹지 않는 상태로 피부 아래에 축적되어 열을 차단하는 절연체 역할을 한다. 식용이 가능한 지방질은 인간이 좋아하는 향과 맛을 가졌으며, 지방질 속에는 여러 가지 비타민이 포함되어 있다. 지방질 1그램에서는 8.8kal의 에너지가 발생한다.

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위장으로 들어온 지방질은 췌장에서 분비되는 리페이스(pancreatic lipase)라는 효소에 의해 분해되어 트리글리세리드 및 지방산과 같은 작은 분자로 분해되어 혈액 속으로 들어오게 된다. 혈액에 포함된 여분의 지방질은 기름방울 상태로 변화되어 피부 아래 등에 저장된다.

 

 

지방산의 종류

지방질은 동물의 몸에 형성되는 동물성 지방질과 식물의 씨앗 등에 형성되는 식물성 지방질로 크게 나뉜다. 식물의 지방질은 광합성으로 만들어진 탄수화물을 원료로 하여 형성되고, 어류를 포함한 포유동물의 지방질 역시 탄수화물을 기본원료로 하여 간에서 만들어진다. 식물을 포함하여 하등동물에서 포유동물에 이르기까지 종류마다 독특한 종류의 지방질을 생산한다. 돼지고기에는 부위에 따라 10-16%의 지방질이 함유되어 있다.

 

 

 

 

인류는 유사 이전부터 물푸레나무과에 속하는 올리브 나무의 열매(사진)에서 기름을 짜서 식용해왔다. 오늘날 인류는 콩, 포도, 해바라기, 코코넛, 깨, 들깨, 유채 등의 식물 종자에서 대량의 식용유를 생산한다.

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포화지방산은 글리세롤의 탄소 분자가 4개의 다른 분자와 연결된 지방산을 의미하고, 불포화지방산은 탄소가 2개(이중결합) 또는 4개와 연결되어 있어 결합 형태에 빈자리가 있는 지방산을 의미한다.

 

 

 

 

고등동물의 몸에는 콜레스테롤이라 부르는 물질이 세포막, 뇌, 척수, 그리고 지방질 속에 포함되어 있다. 콜레스테롤은 인체의 세포에서 합성되는 물질이며, 스테로이드 호르몬, 담즙 그리고 비타민 D의 생성에 필요한 물질이다. 그러나 혈액 속에 콜레스테롤의 함량이 너무 많으면 심혈관 기관에 나쁜 영향을 줄 가능성이 높아진다는 주장이 있어, 콜레스테롤에 대한 많은 연구가 이루어지고 있다.

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동식물의 지방질은 비누, 윤활제, 계면활성제(농약 첨가물) 등의 원료로 대량 소비된다. 지방질은 건강과 관계가 크기 때문에 의학, 식품과학, 영양과학에서 깊은 연구가 이루어진다. 지방산은 세포 속의 마이토콘드리아의 작용으로 분해되면서 ATP(에너지 분자)가 생성된다. 이때 지방산에서 발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 2배 이상 높다. -YS

 

 

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