푸아그라, 동물학대 논란 사라질까···강제 급여 없는 新제조법

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푸아그라는 오리나 거위의 간에 지방을 비정상적으로 축적시켜 만든 요리로, 오랜 시간 동안 미식의 상징이자 동물복지 논란의 대상이 되어 왔다. 그러나 최근, 이와 같은 전통적 사육 과정을 거치지 않고도 유사한 맛과 질감을 구현한 대체 푸아그라 기술이 개발돼 주목을 받고 있다.

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독일 막스 플랑크 고분자 연구소(MPIPR)의 토마스 빌기스 박사 연구팀은 최근 과학 저널 Physics of Fluids를 통해 강제 급여 없이 제조한 푸아그라가 기존 제품과 구조적, 물리적 특성 면에서 매우 유사하다는 연구 결과를 발표했다.

 

 

 

푸아그라 생산을 위해 좁은 케이지에 갇혀 있는 거위들. [사진=weanimals]

 

 

 

브라질에서는 2015년 동물학대를 이유로 푸아그라 판매 및 제공을 금지했다. [사진=BBC]

 

 

전통 푸아그라 생산법, 의도된 병리 상태- 학대 논란

푸아그라는 프랑스를 중심으로 고급 식문화의 일부로 자리 잡아 왔지만, 생산 방식은 전통적으로 ‘가바주(gavage)’라 불리는 강제 급여에 의존해 왔다. 일정 기간 동안 금속 또는 고무관을 통해 고열량 곡물을 오리나 거위의 식도에 주입해 간을 인위적으로 비대하게 만드는 방식이다. 이로 인해 간은 정상의 6~10배 크기로 팽창하며, 이는 의학적으로 지방간증(hepatosteatosis)으로 분류된다.

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이 과정에서 동물은 좁은 사육 공간에 격리돼 정상적인 움직임이 제한되고, 내출혈, 호흡곤란, 장기 손상 등이 발생할 수 있다. 일부 개체는 급여 중 폐사에 이르기도 한다. 이러한 이유로 영국, 독일, 노르웨이 등 여러 국가는 푸아그라 생산을 금지하고 있으며, 미국의 일부 주 역시 판매 제한 조치를 시행 중이다.

 

 

 

강제 급여(gavage) 중인 오리. 지방 축적을 유도하기 위해 하루 수 차례 고열량 사료가 투입된다. [사진=animalequality]

 

 

전통 푸아그라 재현-효소 기반 재현 기술 개발

빌기스 박사팀은 이 문제에 대한 기술적 대안을 제시했다. 연구진은 일반 사육 오리의 간과 지방을 채취한 뒤, 효소인 리파아제(lipase)를 이용해 지방을 처리하고 이를 혼합·살균하는 공정을 통해 전통적인 푸아그라와 유사한 조직 구조를 구현했다. 리파아제는 지방을 분해하고 재결정화시키는 역할을 하며, 이 과정을 통해 지방이 전통 푸아그라에서 보이는 응집체 형태로 재배열된다는 설명이다.

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완성된 제품은 맛과 냄새, 질감은 물론, 레이저 현미경 분석과 기계적 변형 테스트를 통해서도 기존 푸아그라와 유사한 특성을 보였다. 외부 첨가물 없이 제조 과정을 전면 통제할 수 있다는 점도 장점으로 꼽힌다. 연구팀은 현재 관련 특허를 출원 중이며, 상업화를 위한 민간 파트너를 찾고 있다고 밝혔다.

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푸아그라는 단순한 식재료를 넘어, 식문화의 전통과 현대적 윤리 기준이 충돌하는 대표적인 사례로 자주 언급된다. 이번 기술이 시장에 안정적으로 안착한다면, 기존 산업 구조에 일정한 변화를 유도할 수 있을 것으로 보인다.

대체 기술이 생산 효율성과 소비자 수용도 측면에서 전통 방식과 경쟁할 수 있을지는 향후 검증 과정을 통해 결정될 전망이다.

 

 

 

푸아그라 파테 스트레스 변형 테스트연구진이 먹이를 강제로 먹이지 않은 오리나 거위의 간을 이용해 만든 푸아그라 파테(Foie gras pâté)의 스트레스 변형 테스트를 하고 있다. [사진=Thomas A. Vilgis]

 

 

 

푸아그라는 입 안에 넣으면 부드럽게 녹는 질감이 특징이다. 고급 푸아그라는 특유의 비릿한 향 없이 깔끔한 감칠맛으로 난다. 조리 시, 겉은 살짝 캐러멜화되어 바삭하고 속은 부드럽고 크리미한 식감을 유지한다. 약간의 산미가 있는 소스(무화과 콩포트나 발사믹)와 곁들여 제공되며 이는 지방의 농도를 조화롭게 잡아줘 밸런스를 맞춘다.

 

 

한편, 푸아그라는 프랑스에서 단순한 식재료를 넘어 전통 미식문화의 상징적인 요소로 여겨져 왔다. 18세기 귀족 식탁에 오르며 고급 요리의 대명사로 자리잡았고, 오늘날에도 크리스마스와 연말연시 같은 특별한 시기에는 가정식이나 외식 메뉴로 소비되는 관행이 이어지고 있다.

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푸아그라는 한때 프랑스에서 1인당 연간 300g 이상 소비되던 대표적 미식 재료였으나, 2022년 기준 소비량은 약 121g 수준으로 감소했다. 생산량 역시 전반적으로 줄고 있지만, 프랑스는 여전히 유럽 전체 푸아그라 생산의 약 75%를 차지하고 있다.

 

 

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