완벽한 알단테를 찾아···파스타와 소금의 과학

Home -

 

 

파스타면을 삶을 때, 소금을 약간 넣어야 한다는 건 상식이다. 그러나 이 소금이 감칠맛을 내기 위한 것인지, 혹은 또 다른 이유가 있는 지에 대해서는 잘 알지 못한다. 알고 보면 소금은 면의 완성도에 가장 큰 영향을 미치는 요소이다. 평범한 루틴 속에 숨겨진 파스타면과 소금의 과학적 관계를 알아봤다.

​

물의 끓는점 상승 효과? 진짜 영향 있나

어떤 요리책에서는 “소금을 넣으면 물의 끓는점이 올라가서 파스타가 더 잘 익는다”고 한다. 정말 그럴까? 사실, 물리학적으로는 거의 의미 없는 수준이다. 소금 1리터당 10g(약 한 스푼)을 넣으면 물의 끓는점이 겨우 0.17°C 정도 상승할 뿐이다. 이는 우리가 체감할 수 있는 차이가 아니므로, 끓는점 상승은 소금을 넣어야 하는 결정적 이유가 아니다.

​

삼투압의 비밀, 식감왕을 결정짓는다

파스타를 삶을 때 가장 중요한 것은 바로 식감이다. 이상적인 파스타는 속은 부드러우면서도 겉은 탄력 있게 씹혀야 한다. 이를 '알 단테(Al Dente)'라고 하는데 알 단테는 이탈리아어로 이(to) 이빨(dente)이라는 뜻으로 파스타를 씹었을 때 약간의 저항감이 느껴지는 식감을 의미한다.

 

 

 

 

 

이를 결정하는 키포인트가 삼투압이다. 삼투압(osmosis)이란 용매(주로 물)가 반투막을 통과해 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동하는 현상이다. 물에 소금을 넣으면 삼투압이 작용하면서 면이 급격히 물을 흡수하는 것을 막아준다.

​

소금이 물에 녹으면 나트륨(Na⁺)과 염소(Cl⁻) 이온으로 분해되는데, 나트륨 이온은 파스타 표면의 전분 분자들과 결합해 전분 구조를 더욱 조밀하게 만든다. 덕분에 파스타 표면이 단단해지고 끈적임이 줄어들어 더욱 매끄러운 식감을 유지할 수 있다. 삶는 동안 표면에서 방출되는 전분이 물속에서 퍼지는 것을 줄여주기 때문에 면이 서로 달라붙지 않는다.

​

즉, 소금이 면을 보호하는 역할을 하는 셈이다. 뿐만 아니라, 이 표면 조절 덕분에 소스가 더 잘 스며들고 파스타와의 조화도 훨씬 좋아진다

 

 

 

어떤 소금을 언제 넣어야 최적의 맛이 날까?

소금의 종류에 따라서도 맛의 차이가 느껴진다. 미네랄이 풍부한 천일염이나 히말라야 소금은 정제 소금보다 약간 더 복합적인 맛을 제공하며, 미세한 차이지만 조리 결과에 영향을 미칠 수 있다. 다만, 물리적·화학적 반응 측면에서는 정제 소금과 큰 차이가 없다.

​

소금은 물이 끓기 전 넣는 것이 가장 효과적이다. 소금이 물에 완전히 녹아야 면에 균일한 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 또한 끓는 과정에서 물이 순환하면서 소금이 골고루 퍼지므로 물이 끓기 전 넣는 것이 안정적이다.

 

 

행성이 될 뻔한 '실패한 별', 제임스웹이 망원경이 포착한 순간