버섯과 곰팡이는 어떻게 다른가?

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곰팡이와 버섯은 미생물

 

겨울이 가까이 오면 산야의 나무로부터 땅에 떨어지는 낙엽의 양이 엄청나다. 거기에는 바람에 넘어지거나 병들어 죽은 나무도 많이 있다. 그러나 얼마 지나면 낙엽과 죽은 나뭇가지들은 차츰 없어져 간다. 식물체의 잎과 가지들을 분해시킨 것은 박테리아, 곰팡이, 버섯 3가지이다. 만일 죽은 생명체를 분해하는 이들 하등 생명체가 없다면 지상은 온통 쓰레기장이 될 것이다.

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지구상에는 70,000종에 이르는 버섯(mushroom)과 곰팡이(molds)가 한대지방에서 열대지방까지 거의 어디든 살고 있다. 그들은 광합성작용으로 영양분을 생산할 엽록소도 없고, 뿌리와 줄기와 잎도 가지지 않았으므로 식물이라 할 수 없을 것이다. 그래서 학자들은 이들을 미생물로 취급하여 ‘균류’(菌類 fungus) 또는 ‘진균류’(眞菌類)라 부르는데, 균류는 살아있거나 죽은 동식물의 몸에 기생하여 그들(숙주宿主)로부터 영양분을 흡수하여 생존한다.

 

 

버섯의 갓은 '자실체'

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죽은 식물체에 버섯의 홀씨가 떨어져 발아하면 명주실보다 훨씬 가는 균사(菌絲)가 끝없이 뻗어나가며, 그 균사로부터 효소를 분비하여 죽은 생명체를 분해한다. 균사는 단세포가 길게 연결된 것이며, 균사를 이루는 세포는 세균의 모습과 가깝다.

 

 

 

 

낙엽과 잔가지가 쌓인 곳에는 여러 가지 버섯이 자라나온다. 그들은 죽은 식물체를 분해하여 자연의 쓰레기를 청소하는 작용을 한다.

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버섯의 균사가 죽은 생명체로부터 영양분을 흡수하며 대규모로 증식하였을 때, 적당한 환경 조건이 되면 균사의 덩어리에서 모자(갓)처럼 생긴 버섯이 생겨난다. 버섯은 종류에 따라 크기와 모습과 색체가 다양하며, 사람이 식용할 수 있는 것과 맹독한 것이 있다. 어떤 버섯이 먹을 수 있는 것인지는 정확히 설명할 수 없다. 일반적으로 화려한 색을 가진 버섯들이 강한 독성을 가졌다.

 

죽은 동물은 부패 박테리아들이 주로 분해시키고, 식물은 곰팡이와 버섯이 증식하면서 대부분 분해시킨다. 자연계에 이러한 분해자가 없다면 공기, 수분, 영양분의 순환이 일어날 수 없을 것이다.

 

버섯의 기둥과 갓처럼 보이는 부분을 ‘자실체’(子實體)라 하는데, 자실체(갓)의 갓 아래에는 엄청난 양의 먼지 같은 홀씨(포자)가 형성된다. 성숙한 자실체가 터지게 되면 홀씨들은 공기 중으로 흩어지고, 그 홀씨가 날아가 죽은 생명체에 자리를 잡으면 다시 생명활동을 시작한다.

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살아있는 나무에서는 곰팡이나 버섯의 홀씨가 발아하더라도 균사가 쉽게 퍼지지 못한다. 왜냐하면 건강하게 자라는 식물의 세포는 균사의 침입을 방지하는 항체를 가지고 있기 때문입니다. 그러나 죽었거나 약한 식물체의 세포는 균사의 증식을 방어하지 못하게 된다.

 

 

 

 

사진의 화려한 색과 모양을 가진 파리광대버섯은 독버섯이다. 버섯의 갓(자실체) 아래에는 먼지 같은 홀씨(포자)가 가득 생겨 있다.

 

 

 

 

실험실에서 배양한 여러 종류의 곰팡이가 배열되어 있다. 음식물 발효에는 대기 중에 흔히 섞여있는 몇 가지 곰팡이가 이용된다. 그들은 먹어도 인체에 독성이 없으며, 곰팡이에 의해 발효된 음식은 소화가 쉽고 맛이 좋아지며, 장기간 변질되는 것을 막아준다. 그 이유는 발효 미생물에서 분비된 물질들이 다른 미생물의 침입을 억제하기 때문이다.

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곰팡이(균류)는 식물이 가진 많은 병의 원인

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살아있는 식물에는 갓이 달린 버섯이 피아나지 않는다. 만일 그런 것이 발견된다면, 그 버섯은 식물의 죽은 부분에서 자라나온 것이다. 그러나 많은 곰팡이 종류는 살아있는 식물체에도 균사의 모습으로 증식하여 식물을 병들게 한다. 꽃, 과수, 농작물의 잎에 흰색, 갈색, 검은 가루(보리 이삭의 깜부기) 같은 것이 생겨나는 것은 곰팡이 종류가 증식하기 때문이다.

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균류가 침입한 식물체는 점점 쇠약하여 제대로 생장하거나 결실하지 못하게 된다. 그러므로 농작물을 재배하는 사람들은 대개 3가지 농약(農藥)을 준비하고 있다. 하나는 곤충을 퇴치하는 ‘살충제’, 균류(곰팡이)를 방지하는 ‘살균제’, 그리고 바이러스를 막는 약품이다.

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곰팡이는 농작물에 병을 일으키고, 음식 속에 증식하여 변질시킨다. 또한 몇 가지 곰팡이(예: 무좀류)는 동물과 인체에 기생하여 병을 일으키기도 한다. 하지만 곰팡이 중에는 고대로부터 인류가 매우 중요하게 이용해 온 것이 있다. 대표적인 유익한 곰팡이를 알고 나면 금방 이해가 간다.

 

1. 누룩과 된장의 발효에는 애스퍼질러스(Aspergillus oryzae)라는 곰팡이 종류가 이용된다.

2. 치즈가 만들어질 때는 치즈 곰팡이(Penicillium roquerforti)가 작용한다.

3. 당분을 알콜로 발효시키는 효모(yeast)는 곰팡이 무리이다.

4. 김치를 발효시키는 유산균(Lactobacillus) 무리

5. 항생물질을 생산하는 곰팡이류(예: Penicillium)

 

이러한 무리의 곰팡이는 인간만이 생존에 이용하고 있다. 특히 발효식품에 활용되는 균류가 없다면 인류가 먹는 음식은 지금처럼 다양한 맛과 변화를 줄 수 없을 것이다. **

 

 

 

 

페니실륨 곰팡이의 구조를 나타낸다. 1 균사. 2 분생포자(홀씨) 자루, 3 피아리드(분생포자가 쉽게 떨어지는 것을 막음), 4 분생포자(포자), 5 균사 격막

 

 

 

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