필수 아미노산이 포함된 중요 식품

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탄수화물과 지방은 탄소, 산소, 수소 3가지 원소로 구성된 화합물이지만, 단백질(아미노산)은 추가로 질소를 포함하고 있다. 세상에 사는 생명체에서 발견한 단백질의 종류는 500종이 넘는다. 그중에 인간의 몸에 필요한 아미노산 종류는 21가지이다. (본사 블로그 검색창에서 <단백질과 아미노산> 참고)

 

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21가지 아미노산 중에 9가지는 인체 내에서 합성되지 못하므로 음식을 통해 외부로부터 필수적으로 섭취해야 한다. 그러한 필수 아미노산(essential amino acid) 종류는 발린, 아이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판, 트레오닌, 히스티딘, 라이신이다.

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21가지 아미노산 중에 유아 때나 간에 질병이 발생했을 때만 합성하지 못하는 아르지닌, 시스테인, 글루타민, 글라이신, 프롤린, 타이로신 6가지는 조건 아미노산(conditionally essential)이라 하고, 체내에서 필요에 따라 저절로 합성되는 알라닌, 아스파르트산, 아스파라진, 글루타믹산, 세린, 셀레노시스테인 6가지는 비필수 아미노산(non-essential)이라 한다.

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식품에 포함된 아미노산 종류

각 아미노산이 인체에 얼마나 필요한지는 정확하게 확인하기 어렵다. 어릴 때와 몸이 자라는 청소년기, 청장년기, 노년기, 남자와 여자 그리고 개인에 따라 다르고, 인체를 대상으로 실험하기도 어렵기 때문이다. 그러나 시스테인과 타이로신 및 아르지닌 3가지 아미노산은 몸이 성장하는 동안에 특히 많이 필요하다. 다음은 중요 식품에 포함된 아미노산의 종류이다.

 

빵류 : 류신, 라이신

쇠고기 : 트리프토판, 발린

돼지고기 : 트리프토판, 류신, 발린

채소와 과일 : 라이신, 트리프토판, 아이소류신, 류신, 라이신, 메티오닌, 시스테인, 발린, 히스티딘, 발린, 페닐알라닌

계란 : 트리프토판, 류신, 메티오닌, 시스테인, 발린

콩류 : 라이신, 메티오닌, 시스틴, 발린

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위의 아미노산 종류를 살펴보면, 채소와 과일 속에 인체가 만들지 못하는 필수 아미노산이 모두 포함되어 있음을 알 수 있다. 이것을 보면 식물성 식품을 적게 먹는다면 필수 아미노산이 부족하여 건강을 해칠 수 있다는 것을 짐작할 수 있다. 평소 야채와 과일을 충분히 먹도록 권유되는 이유가 비타민을 포함하여 필수 아미노산이 고르게 많기 때문이다.

 

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부패한 계란 냄새의 원인

 

 

 

메티오닌의 분자구조이다. 아미노산 중에 메티오닌과 시스테인에는 황(S)이 포함되어 있다. 계란이 부패했을 때 나는 악취는 메티오닌에서 분리되어 나온 황이 수소와 결합하여 황화수소(H2S) 기체로 되었기 때문이다.

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단백질과 아미노산의 맛

쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 계란, 두부, 조개, 새우 등의 단백질 맛은 서로 독특하게 다르다. 공통적인 것은 대부분의 사람이 단백질 식품을 먹기 좋아한다는 것이다.

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단백질이 위장으로 들어가면 분해되어 갖가지 아미노산으로 분해된다. 아미노산들의 맛 역시 제각각이다. 아르지닌, 히스티딘, 아이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 타이로신, 발린은 약간 쓴맛에 단맛이 가미되었으며, 아스파틱산은 신맛이고, 글라이신과 알라닌은 단맛이 난다. 특히 조미료가 되는 글루타믹산은 감칠맛(우마미)를 가지고 있다.

 

 

 

 

빵을 만드는 밀가루와 곡식에는 글루텐(gluten)이라 부르는 단백질이 포함되어 있다. 위장에서 글루텐이 분해되면 글루타믹산이 생겨난다.

 

 

 

 

글루타믹산(C5H9NO4)은 밀가루 속의 글루텐이나 사탕무우의 즙을 발효하여 만들 수 있다. 감칠맛(우마미)을 가진 글루타믹산을 원료로 만든 조미료(monosodium glutamate, MSG)는 식품첨가물로 상품화되어 널리 이용되고 있다.

 

 

 

 

조미료인 MSG(예 ‘미원’)는 일본의 화학자 이케다(Kikumae Ikeda 1864-1936)가 밀가루 속의 글루텐에 나트륨을 첨가하여 1908년에 처음으로 합성했다. 흰 가루 형태인 MSG는 감칠맛을 더해주는 조미료로 이용되며, 개와 고양이의 먹이, 인조고기 등에도 첨가하고 있다. MSG가 건강에 위험할지 모른다는 주장이 있었지만 지금은 많은 나라가 이용하고 있다.

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오늘날 화학자들은 콩과 같은 식물에서 추출한 단백질에 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등의 맛을 내는 아미노산을 첨가하여 다양한 육질과 맛을 가진 인조단백질(인조고기)를 생산하는 연구를 한다. 한편으로 과학자들은 소와 같은 가축의 세포를 시험관에서 대량 배양하여 살코기를 생산하는 방법도 연구한다. 이런 배양 육류는 cultured meat라 한다. - YS

 

 

 

살아있는 전기 회로, 인간의 생체 전기